Hoe een gist toevoegen?
De volgorde van toedienen van ingrediënten is erg belangrijk. Het ene kan namelijk de werking van het andere sterk beïnvloeden, ook in negatieve zin! Gisten worden toegevoegd na de gistvoedingszouten. De gedroogde gisten worden eerst gerehydrateerd: los de benodigde gist op in 10x zijn gewicht handwarm water of een mengsel van ½ water en ½ sap. Dus bijvoorbeeld 7 gram gist in 70 ml water: 100 gram gist in 1 liter water. Zachtjes roeren. 15 minuten laten zwellen (meestal begint de gist te schuimen) en opnieuw zachtjes roeren. De gistoplossing aan de most toevoegen en krachtig roeren/ompompen. Zorg ervoor dat het temperatuurverschil van de gistoplossing en de most niet groter is dan 7 à 10 graden. Is het verschil wel groter, koel dan eerst de gistoplossing langzaam af. Bespaar nooit op gist! Een sterke kolonie gisten is nodig voor een vlotte vergisting van uw most. Bewaar uw korrelgisten goed afgesloten in de koelkast!

Wanneer voedingszouten toevoegen?
Voedingszouten worden toegevoegd voor de gist.

 

Zuren
De zuurgraad van most/wijn wordt altijd uitgedrukt in gram wijnsteenzuur / liter. In Franse boeken vindt u de zuurgraad uitgedrukt in zwavelzuur. De zuurgraad in zwavelzuur = de zuurgraad in wijnsteenzuur : 1,53. De zuurgraad in wijnsteenzuur = de zuurgraad in zwavelzuur x 1,53.

Wanneer en hoe een ontzuurder gebruiken?
Ontzuren doe je het liefst zo vroeg mogelijk. Neerslagkalk is de meest gebruikte ontzuurder. Bij het ontzuren ontstaat er dikwijls veel schuimvorming. Gebruik daarom een voldoende ruim vat/recipiënt. Voeg de nodige hoeveelheid ontzuurder toe aan de most, roer enkele minuten en laat even rusten. Roer dan weer en laat even rusten. Herhaal dit enkele malen tot er geen CO² meer gevormd wordt (geen gasgeluid). Laat nu 12 - 24 uur bezinken. Hevel de most/wijn nu over zonder de witte laag onderaan.

Het gebruik van enzymen.
Over enzymen bestaan de wildste verhalen. Daarom hier even een aantal zaken op een rijtje. Tenzij anders vermeld zijn de vermelde dosissen bij kamertemperatuur (20 gr.) en een inwerktijd van 12 uur. Iedere temperatuurverlaging van 7 gr. kan opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. Iedere halvering van de gewenste contacttijd kan eveneens opgevangen worden door een verdubbeling van de dosis. Voeg nooit Bentonieten toe als de enzymen nog in werking zijn.Laat dus minimaal 12 uur tussen de enzymentoevoeging en de bentoniet-toevoeging.

Reinigen of ontsmetten?
Reinigen en ontsmetten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
Reinigen is het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil en gebeurt met een klassiek product zoals trinatriumfosfaat of soda. Gebruik geen keukenproducten (dreft,cif etc.) omdat deze meestal geparfumeerd zijn en dit parfum uw wijn/bier uiteraard negatief kan beïnvloeden.
Ontsmetten is het afdoden van bacteriën, schimmels, gisten, en gebeurt veelal met een product op basis van actief chloor, waterstofperoxide of jodium. Materiaal moet altijd eerst gereinigd worden alvorens het te kunnen ontsmetten!

Hoe weet ik welk klaringsmiddel ik moet gebruiken?
Eén van de makkelijkste en nog steeds één van de beste methodes is "trial and error": neem van de te klaren wijn meerdere stalen en doe deze in proefbuisjes. Voeg aan ieder proefbuisje enkele ml. of grammen van een ander klaringsmiddel toe. Ook een proefbuisje wijn/sap met pecto-enzyme en een andere met alfa-amylase (bij zetmeelrijke vruchten) zijn nuttig. Laat enkele uren uitklaren en u ziet direct welk klaringsmiddel het beste resultaat geeft!

Hoe een bentoniet toevoegen?
Om de werking te maximaliseren moeten bentonieten altijd voorweken : los de benodigde hoeveelheid bentoniet al zacht roerend op in3 à 5 maal zijn volume water. Laat nu 6 - 12 uur zwellen! Giet het overtollige water weg en leng opnieuw even aan met een weinig te klaren wijn. Goed roeren en ten slotte de bentonietoplossing goed vermengen met de gehele hoeveelheid te klaren most/wijn.

Wanneer welke kurk gebruiken?
Dit is natuurlijk een heel moeilijke vraag. Wij kunnen u ook niet vertellen met welke kurk u het beste resultaat heeft.
~Natuurkurken hebben meestal een diameter van 24 mm. Er zijn ook aanbieders met 23 en 22 mm kurken. Houd er echter rekening mee dat 1 mm. minder diameter = 10% minder kurk. Hoe hoger de kwaliteit, hoe langer de mogelijke bewaartijd van uw wijn. Hoe lager de kwaliteit, hoe meer putjes, scheurtjes en andere gebreken in de kurk. Als uw budget beperkt is, kunt u een lagere kwaliteit nemen en er evt. zelf de kurken met de meeste gebreken uithalen.
~Geconglomeerde kurken zijn gemaakt uit samengeperste kurkkorrels. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn dit kwalitatief goede kurken met vooral een consistente kwaliteit. Deze kurken zijn harder dan gewone kurken. Daarom is bij deze kurken de diameter teruggebracht tot 23 mm. en zijn ze alleen te gebruiken met kurkapparaten op voet.
~Kunstofkurken de bottelomstandigheden bij kunstofkurken zijn veel belangrijker dan bij natuurkurk. Zo kan de minste beschadiging bij het persen tot lekkende flessen leiden.

Dichtheidsmeting.
Synoniemen: dichtheidsmeter = hydrometer = densimeter = mostmeter = areometer = soortelijk gewichtmeter = densimeter = suikermeter

Wat is PH?
PH is het meten van de concentratie aan vrije waterstof-ionen in de vloeistof. De pH van zuiver water is 7. Vloeistoffen die een grotere concentratie hebben van waterstof-ionen dan zuiver water zijn zuur en hebben een pH-waarde van minder dan 7. Omgekeerd, vloeistoffen met een lagere concentratie waterstof-ionen zijn basisch en hebben een pH-waarde die groter is dan 7. De pH-schaal loopt van 1 tot 14.

Kan ik i.p.v. de zuurgraad van mijn most de pH meten?
Nee! De zuurgraad van het wijnmaken is de weergave van het aantal grammen zuur in uw wijn/sap, meestal uitgedrukt in grammen wijnsteenzuur per liter. Dit kan alleen gemeten worden met blauwloog. Je kunt wel een pH-meter gebruiken in combinatie met blauwloog: in plaats van blauwloog toe te voegen tot kleuromslag blauw, voeg je blauwloog toe tot pH 7.00. Deze methode is nauwkeuriger en o.a. voor rode sappen veel beter af te lezen!

Hoe een houten ton gebruiken en onderhouden?
Het gebruik van houten tonnen geeft een onnavolgbaar aroma aan uw wijn/bier. Een slecht onderhouden vat leidt echter tot problemen en infecties. Daarom is een goed onderhoud van levensbelang. Enkele  tips:
Klaarmaken / ontsmetten van een nieuw vat:
Vul het vat met een oplossing van 10 gr. wijnsteenzuur / liter water en laat 4 à 5 dagen staan. Daarna leegmaken, goed laten uitdruppen en ontsmetten met zwavelwiek. Onmiddellijk vullen met wijn (zachtjes vullen). Nieuwe vaten geven veel tannines af. Laat de wijn niet te lang op het vat rijpen en controleer regelmatig de smaakontwikkeling.
Klaarmaken van een gebruikt vat:
Reinig het vat grondig met watervrije soda (1 kg soda op 10 liter heet water) en gebruik indien mogelijk een borstel of ketting om de binnenwand op te schuren. Spoel daarna grondig na met zuiver water. Vul de ton met een oplossing van 10 gr. wijnsteenzuur/liter water en laat gedurende 2 à 3 dagen intrekken. Laat leeglopen en goed uitdruppen en ontsmet door verbranding van een zwavelwiek (¼ wiek/100 liter water)
Een leeg vat bewaren:
Houten vaten zijn eigenlijk niet bedoeld om leeg te bewaren! Moet het toch eens, laat dan nooit droesem of een restje wijn in het houten vat liggen! Na overheveling altijd dadelijk spoelen met zuiver water. Laat het vat daarna een dag uitdruppen en verbrand een zwavelwiek (¼ wiek/100liter). Dicht het vat goed af met een houten of siliconen stop en bewaar op een vochtige en koele plaats. (70% vochtigheid, 12 à 17 graden). Iedere 3 maanden opnieuw een stukje zwavelwiek verbranden.

Vijf regels voor een ideale wijnopslag:
1: Stabiele temperatuur: Liefst tussen 10 en 12 gr. C. Een paar graden meer of minder zijn geen ramp, extreme temperaturen en wisselende temperaturen moet u wel absoluut vermijden.
2: Aangepaste vochtigheidsgraad: De ideale vochtigheidsgraad ligt tussen 65 en 80 %. Een te lage vochtigheid droogt de kurk uit en de wijn kan gaan lekken. Een te hoge vochtigheid kan schimmelvorming geven en etiketten aantasten.
3: Goede luchtcirculatie: Is ook erg belangrijk: bij te weinig circulatie kunnen er 'vieze geurtjes' in uw kelder ontstaan en deze kunnen via de kurk in de wijn terechtkomen.
4: Optimale duisternis: Belangrijk omdat licht, en in het bijzonder UV-stralen, een funeste invloed heeft op de veroudering van de wijn door oxidatie.
5: Trillingvrij: Zodat de wijn harmonieus kan ouderen en de moleculenstructuur niet verstoord kan worden.